2 axes ça veut dire que tu pilotes avec la profondeur et la dérive (+ la gestion des gaz)
3 axes c'est la même chose, + les ailerons, donc t'as les 4 manches de la télécommande à gérer contre 3 pour du 2 axes.
Le 3 axes te permet de faire des tonneaux et de pouvoir faire des virages plus secs (et plus jolis aussi).
Il y a possibilité de commencer aussi bien en 2 qu'en 3 axes, perso je conseillerai plutôt de commencer sur un 3 axes au vol pépère, histoire de prendre tout de suite les bonnes habitudes. Tu verras, t'auras déjà assez à stresser avec un avion qui vole gentiment, tu pourras passer à autre chose quand t'auras aquis les réflexes nécessaires. Chaque chose en son temps, c'est pas un truc facile l'aéromodélisme, et c'est ça qui fait sa force et son intérêt d'ailleurs.